刺身は、日本だけのものではなかった

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 刺身は、古代・中国で生の魚を細切りにして酢であえるなどした「なます」が伝わり、独自に発展したと言われています。国立民族学博物館の石毛名誉教授によると、魚を生で食べる料理は世界各地にあるそうです。

 万葉集には当時、生のタイに薬味をつけて食べていたことが推測される歌が収められていて、呼び名が文書に初めて登場したのは14世紀末頃とのことです。
語源は、魚の種類を見分けるためにヒレを飾りのように切り身に刺したことが由来との説があります。ほかに、武家では「切る」という字を避けたという説も有名です。関西地方では、魚を切ることを「つくる」と言い、「お造り」という呼び方が広まりました。

 江戸時代に魚が流通し、醤油が普及して庶民の食卓に並ぶようになったとされます。
刺身を使って、握り寿司も生まれました。冷凍技術の進歩で、サンマなど鮮度の問題からかっては生で食べられなかった味を楽しめるようになりました。皿の絵柄が透き通って見えるほど薄く切るなど盛りつけ方も工夫され、美しさでも世界の人たちを魅了するまでに成長しているのが、日本の刺身料理です。

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